Vabariigi aastapäeval kaetakse ikka laud hea ja paremaga. Aga kui pakuks seekord külalistele tavapärase kartulisalati ja klassikaliste kiluleibade asemel hoopis midagi muud? Saaremaal tegutsevad Kena Köögi kokad Juss Lindmäe ja Timo Pärn soovitavad kahte retsepti, mida saab edukalt kodus teha.
Kena Köök on uus Saaremaa oma toidu meka, mille eesmärgiks on tutvustada oma koolitustel kaasaegse kokanduse erinevaid meetodeid ja võtteid, kasutades selleks võimalikult palju saaremaiste tootjate pakutavat toorainet.
“Kena Köögi koolitustel õpetame kaasaegset kodust köögitehnikat kasutades, kuidas valmistada maitsemeeli kõditavaid roogi,” rääkis Lindmäe. Lisaks piilutakse klassikalisse Eesti ja Saaremaa kööki ning loomulikult ei jää puutumata ka rahvusköögid maailma eri paigust.
Kena Köök & Koolituskeskuse meeskonda veavad kaks head sõpra ja pikaajalist koostööpartnerit Juss Lindmäe ja Timo Pärn. Meeste sõnul kuuluvad nende külaliskoolitajate hulka ka tuntud peakokad ja sommeljeed nii Eestist kui ka mujalt Euroopast.
Vabariigi aastapäevaks jagasid Lindmäe ja Pärn pannileiva ja seaprae retsepti, mis viib keele alla igaühel.
Pannileib
Pannileib valiti meeste sõnul sellepärast, et see on Lääne-Saaremaa traditsiooniline toit. Tavaliselt küpsetatakse pannileiba talvisel ajal laupäevaõhtuti saunajärgseks toidukorraks – pannileib pannakse ahju ja saunast tulles on söök valmis.
Pannileiba valmistatakse ka tähtpäevadeks, talguteks ja nn tuhlilöpetiseks – päeval, mil kogu kartulisaak on üles võetud. Pannileiva küpsetamine on jõukohane igale perenaisele.
“Kindlat retsepti ei ole, iga pere teeb pannileiba omal moel. Maitse-eelistused tulenevad pere toitumisharjumustest ja söögivalmistaja oskustest,” kirjeldas Lindmäe. Selle peamiseks koostisosaks on tihti kartul, lisatakse veel pekisemat soolatud või suitsutatud sealiha, sibulat, jahu, soola ja muna. “Olulisel kohal on ka nostalgia – lapsepõlvekodust meelde jäänud maitsed panevad ka nooremad põlvkonnad pannileiba küpsetama.”
Kena Köögi meeskond on pannileivast teinud kaasaegse eelroa, mis sobib suurepäraselt ka rahvuspühade tähistamisel pidulauale. Traditsioonilise pannileiva kõrvale soovitavad nad punapeedikreemi ning värskust lisavat salatit, mida on maitsestatud wakame’ga. Wakame’t tunneme Aasia köögist, kuid merelise maitsena sobib ta hästi ka kaasaegses vormis Saaremaa toidu juurde.
Saaremaa rahvustoit pannileib punapeedikreemi, redise-wakamesalati ja tatra popkorniga
(retseptis jagub eelroana serveeritud pannileiba 10-le)
Pannileib:
700 g pestud kartulit, koorega
200 g rasvast suitsuliha
100 g valget mugulsibulat
2 kanamuna
100 g rukki täisterajahu
5 g soola
5 g tüümiani
– Riivi koorega kartulid suure riiviga ja pressi käte vahel üleliigne vesi välja.
– Tükelda suitsuliha 0,5 cm kuubikuteks.
– Tükelda sibul väikesteks kuubikuteks.
– Prae sibul ja suitsuliha pannil ilma rasvainet lisamata
– Lisa kartulile juurde kanamunad, jahu, sool, tüümian ning praetud sibul ja liha. Sega segu korralikult läbi ning aseta vormi/vormidesse 2,5 cm paksuselt.
Küpseta eelsoojendatud ahjus 190 kraadi 25 minutit.
Punapeedikreem:
200 g toorjuustu
50 g peedimahla
10 g soola
Vahusta segu mikseriga.
Redise-wakamesalat:
200 g erinevaid meelepäraseid salatilehti
100 g redist
100 g wakame’t
50 g seemnesegu
Viiluta redised õhukesteks viiludeks. Lisa juurde salatilehed ja seemned. Maitsesta wakame’ga. Ära lisa õli ega maitseaineid, kuna wakame annab salatile juba ise mõnusalt merelise maitse.
Tatra popkorn
Kuumuta 200 ml toiduõli paksu põhjaga potis või kastrulis 180 kraadini. Pane potti ca 50 g tatart ja oota 1 minut, kuni tatar on õlis paisunud. Kurna. Lisa popkornile veidi soola ja aseta köögipaberile nõrguma.
Serveerimisel kasuta endale meelepäraseid idusid ja ürte.
Seapraad
Hea toit ei pea olema alati keeruline. Igas Eesti kodus valmistatakse seapraadi pidulikel puhkudel omal viisil. Kena Köögi meeskonna arvates võib siga kohelda ka hellalt ning seega ei pea seda küpsetama üle, vaid võib jätta selle mõnusalt mahlaseks.
“Lisaks oleme tavapärase piduroana serveeritava seaprae asemel teinud sellest mõnusa suupiste, kus on tagatud kõik traditsioonilised koostisosad – ehk siis sisult traditsiooniline, vormilt veidi kaasaegsem.”
Miniseapraad põletatud kartulite, praekapsa ja puravikukreemiga
(Retseptis jagub suupisteid 10-le)
Souse vide meetodil seapraad:
200 g sea sisefileed
30 g kadakaoksi
10 g soola
Pipart
2 küünt küüslauku
– Puhasta sea sisefilee kelmetest.
– Pruunista sea sisefilee pannil, maitsesta soola ja pipraga ning lisa praadimisel juurde kadakaoksad ja peopesaga purustatud küüslauk.
– Aseta liha vaakumkotti.
– Küpseta liha Electrolux Intuit sarja induktsioonpliidil, kasutades Suce Vide seadet 1 tund temperatuuril 65 kraadi.
(Koduses köögis saad vaakumkotina kasutada ka minikrip-kilekotti. Aseta liha kotti ning sulge kott sooja veega täidetud potis veepinna piiril nii, et vesi surub kogu kotis oleva õhu välja.
Kui Souce Vide meetodit toetavat pliiti kodus pole, küpseta liha ahjus fooliumi all 180 kraadi juures sisetemperatuurini 65 kraadi.)
Praekapsas:
150 g hapukapsast porgandiga
80 g võid
10 g soola
100 ml vett
25 g mett
– Pese hapukapsas sõelal läbi.
– Kuumuta pott ja sulata 40 g võid, lisa kapsas ning mesi.
– Kuumuta kapsast potis 15 minutit ja lisa vesi.
– Hauta kapsast tasasel tulel vähemalt tund ning lisa sool ja ülejäänud või.
(Vanaemade meetodil valmistatud kapsast ei pea potis kogu aeg segama. Oluline on jälgida, et kapsas poti põhja ei kõrbeks. Samuti võib kapsast hautada ka kauem kui 1 tund. Oluline on, et kapsas oleks pehme ja saavutaks kuldse või pruunika küpsenud jume.)
Puravikukreem:
200 g toorjuustu
25 g puravikupulbrit
10 g soola
Vahusta kõik koostisosad mikseriga kuni segunemiseni.
(Puravikupulbrit leiad kauplusest. Seenehooajal saad selle valmistada ka kodus ise: viiluta seened õhukesteks laastudeks ja kuivata ahjus 75 kraadi juures täiesti kuivaks. Jahvata kuivatatud puravikulaastud kohviveskis tolmuks-pulbriks.)
Põletatud kartulid:
4 kartulit
– Keeda koorega kartulid ja jahuta.
– Koori jahutatud kartulid.
Lõika kartulid 0,75 cm paksusteks viiludeks.
Aseta kartuliviilud metallist ahjuplaadile, lisa veidi soola ja põleta gaasipõletiga, andes neile mõnusalt röstitud jume ja meki.
Serveerimisel kasuta endale meelepäraseid idusid ja ürte.
