Traditsiooniliselt lihavõttelaualt leiab mune, lambaliha, kana ja kala. Saaremaal tegutsevad Kena Köögi kokad Juss Lindmäe ja Timo Pärn pakuvad aga sel korral välja hoopis huvitavamad toidud. 

Toidumaailmas muutub järjest olulisemaks zero waste ehk null kulu põhimõte. See väljendub selles, et tooraine kasutatakse ära täielikult ehk peast sabani. “Kõlab ju rumalalt, et tehes munakollastest majoneesi, viskame munavalge ära. Eks mõjutab see nii söögitegija rahakotti, kuid ka laias pildis jätkusuutlikku suhtumist meid ümbritsevasse loodusesse,” sõnas Timo Pärn. Raiskamise vältimiseks saab aga oma panuse anda iga kokkaja ja tarbija.

“Ka restorani külastades ja menüüga tutvust tehes saad vaadata, et kui menüüs on sefiir või pavlova, siis kas on ka mõni roog, kus on ära kasutatud munakollased – olgu selleks siis hollandi kaste, crème brulee, majonees või tiramisu,” jagas Juss Lindmäe nippe, kuidas saab jätkusuutlikkuse printsiibist kujundada ka oma tarbijaeelistusi.

Õige köögitehnika aitab kulusid kontrolli all hoida

Kodus annab kokkuhoiu ka hea ning kvaliteetse köögitehnika kasutamine ning õiged töövõtted. “Näiteks suhkrusiirupit keetes ja jahutades saad kasutada Electroluxi tootesarja Intuit induktsioonpliiti ja termomeetrit, mis ühilduvad teineteisega suurepäraselt ning energiat kokkuhoidev ning lihtsalt teostatav tulemus on garanteeritud,” selgitas Pärn. 

Ka küpsetamisel ja pagaritoodete valmistamisel on ideaalse tulemuse saavutamisel oluline osa köögitehnikal. Saiakeste ja pirukate puhul on oluline, et need ei kuivaks valmimise ajal liialt ära. “Siin aitab aurufunktsioon – enamusel pagaritoodetel võid katsetada 20-protsendilise niiskusega. Veel viis aastat tagasi panid tublimad koduküpsetajad ahju põhja metallkausikese veega, kuid enamikul uutel ahjudel on täna juba vee, auru ja niiskuse funktsioon sisseehitatud,” sõnas Pärn.

Seekordsetes retseptides on klassikalise lihavõtteroana sees pasha, mille serveerimisel kasutavad Kena Köögi kokad ära isegi munakoored. “Lisaks küpsetame Koplimäe mahetalu speltajahust korvikesi, mille täidame munavalgest tehtud mõnusa sefiiriga,” rääkis Lindmäe. Ja täpsustas, et kuna Kena Köök on oma ideelt saaremaisust propageeriv, siis ei suutnud nad vastu panna soovile anda ka sel korral toitudele juurde väikese saare nüansi kadakatolmu näol.

“Munakollastest tegime majoneesi. Tegemist ei ole küll üks ühele televiisorist nähtud ja meie toodetud Saaremaa Majoneesiga, mida vahepeal ka kaubanduskettide lettidelt osta sai ning mis ühel päeval sinna kindlasti tee tagasi leiab,” rääkis Pärn. Kena Köögi retsepti järgi saab ikkagi mõnusa kreemise ja tiheda konsistentsiga majoneesi, mis sobib suurepäraselt söömiseks kasvõi lihtsalt hea ciabatta’ga.

PASHA 16-le 

100 ml vahukoort
100 g meelepäraseid pähkleid, mandleid, kuivatatud puuvilju ja marju
400 g kohupiima
100 g hapukoort
100 g suhkrut
10 g vanillsuhkrut
ühe sidruni, laimi või apelsini peenelt riivitud koort

Vahusta vahukoor. Haki pähklid, mandlid ja kuivatatud puuviljad/marjad väiksemateks tükkideks.

Sega kohupiim ja hapukoor koos suhkrutega ühtlaseks. Jälgi, et kohupiimatükke ei jääks – kreemja tulemuse saavutamiseks kasuta segamisel visplit või aja kohupiimasegu läbi sõela. Lisa peenelt riivitud sidruni-, laimi- või apelsinikoor, hakitud pähklid ja muud lisandid ning seejärel sega õrnalt hulka vahustatud vahukoor. Tõsta segu marliga vooderdatud sõelale. Lase nõrguda kuni 12 tundi, et segu jääks veel mõnusalt pehmeks. Serveeri näiteks ahjus küpsetatud munakoortes.

MAJONEES

6 munakollast

0,5 l meelepärast õli

1 spl õunaäädikat

0,5 sidruni mahl

1 spl teralist sinepit (näiteks mahedat Dijoni sinepit)

1 tl soola

Vahusta munakollased. Lisa vahustamise ajal vaikse joana juurde omavahel varem kokku segatud vedelikud. Lisa sool ning sinep ning vahusta.

SPELTAJAHUGA CIABATTA 

550 ml leiget vett

20 g presspärmi

20 g peensoola

300 g spelta-püülijahu

400 g nisujahu

Sega leiges vees pärm ja sool. Lisa juurde jahud. Klopi tainast köögikombaini kasutades vähemalt 5 minutit. Segades tainast käsitsi, klopi taignale õhku sisse vähemalt 15 minutit.

Lase üks tund kerkida või kuni taigen on kerkinud kahekordseks.

Küpseta eelsoojendatud ahjus 220 kraadi juures 25 minutit kuni mõnusalt kuldse värvuseni. Lisa ahju põhja metallkausike veega või aurufunktsiooni võimalusega ahjus 20% auru.

KORVIKE

200 g võid

100 g nisujahu

200 g spelta-püülijahu

100 g suhkrut

Sega toatemperatuuril võiga jahud ja suhkur. Sega kätega, kuni saad elastse muretaigna pallikese. Lase taignal külmikus tunnike seista.

Küpseta võiga määritud metall- või silikoonvormides, andes taignale vormis eelnevalt 1 cm servaga korvikese kuju.

Küpseta ahjus 190 kraadi juures kuldse värvuseni ja jahuta.

SEFIIR

4 munavalget

300 g suhkrut

100 ml vett

näpuotsatäis soola

poole sidruni mahl

Pane keema vesi, suhkur ja sidrunimahl. Keeda siirupit, kuni siirupitilk taldrikul enam laiali ei valgu.

Vahusta munavalged koos näpuotsatäie soolaga. Vahusta juurde vähemalt 60 kraadini jahtunud suhkrusiirup. Siirupi keetmisel saad kasutada Electroluxi pliidi külge käivat toidutermomeetrit.

Kadakatolm/pulber

Võta kadakaoksad ning kuivata neid 70 kraadi juures ahjus 1 tund. Pudista okkad ning purusta kohviveskis tolmuks.

Pritsi sefiir korvikestesse (võid lisada korvikesse meelepäraseid marju või moosi). Soovi korral kasuta leeklampi ja anna korvikestele mõnus jume. Lisa maitseks ja kaunistuseks läbi teesõela kadakatolmu.

Kena Köök

Kena Köök on uus Saaremaa oma toidumeka, mille eesmärgiks on tutvustada huvilistele koolituste teel kaasaegse kokanduse meetodeid ja võtteid, kasutades selleks võimalikult palju Saaremaa tootjate poolt pakutavat toorainet. “Kena Köögi koolitustel õpetame kaasaegset kodust köögitehnikat kasutades, kuidas valmistada maitsemeeli kõditavaid roogi.” Samuti piilutakse klassikalisse Eesti ja Saaremaa kööki ning loomulikult ei jää puutumata ka rahvusköögid maailma eri paigust, nagu Prantsusmaa, Aasia, Itaalia jne.

Toidukoolituse käigus valmib koolitusel osalejate meeskonnatööna vähemalt kolmekäiguline menüü, millega sobitatakse parimad joogid nii meilt kui mujalt. Kena Köögi & Koolituskeskuse meeskonda veavad kaks head sõpra ja pikaajalist koostööpartnerit Juss Lindmäe ja Timo Pärn. Meie külaliskoolitajate hulka kuuluvad tuntud peakokad ja sommeljeed nii Eestist kui ka mujalt Euroopast.